Provsmakning: 100% Lacto-fermenterad Berliner Weisse med Brett i sekundären.

Berliner Weisse fermenterad enbart med Lacto bryggd i September 2013. Denna flaska är ungefär fyra veckor gammal.

Utseende – Höfärgad, klar vätska. Vitt skum på nån centimeter. Skummet försvinner ganska snabbt.

Berliner Weisse, 100% Lacto.

Arom – Typisk Berliner Weisse-arom. Lite citron, friskt

Smak – Små fina bubblor. Väldigt torr. Inte alls så syrlig som mina andra Berliner Weisse gjorda med surmäsk. Den är inte tunn men den saknar helt klart syrligheten man vill åt i en Berliner Weisse.

Summering – Väldigt enkel att dricka. Den låga alkoholhalten gör det inte sämre. Mycket smak för lite alkohol. Dock inte alls i närheten av syrlighetet jag vill ha i en Berliner Weisse. 100% Lacto fermentering slår inte en surmäsk i min bok (än så länge).

Eventuella förbättringar - Oja! Jag har redan flera idéer. Det här är min tredje Berliner Weisse (Först var surmäsk + WLP001, andra var surmäsk + WLP001 + Brett). Nästa batch med ny teknik är redan planerad!

Bryggning: Stone Soup Saison

I torsdags bryggde jag en Saison. Inget speciellt med det egentligen men det ska bli riktigt kul att följa hur den utvecklats. Här är varför:

Istället för att som vanligt mäska i 60 minuter mäska jag enbart i 30 minuter. Ideen är att en kort mäsk (som borde ha varit ännu kortare, 10-15 minuter) skulle förhindra att all stärkelse hinner brytas ner till socker. Anledningen till att jag vill ha stärkelse i vörten är att vanlig bryggjäst, Saccharomyces C., inte kan tillgodogöra sig stärkelse. Det kan där emot Brett och Lacto göra. Fermenterar man vörten med en mixade jäst (Saccharomyces, Brett och Lacto till exempel) kommer Saccharomyces antagligen äta upp sockret snabbare än Bretten och Lacton. Men lite stärkelse i vörten finns det gott om mat kvar för Bretten och Lacton.

30 minuter var dock fullt tillräckligt för att nå mitt pre-boil gravity så det verkar som jag misslyckades lite iaf. Nästa öl ska jag nog bara en göra en 10-15 minuters mäsk. Har läst att 20 minuter ska vara tillräckligt för att konvertera all stärkelse i mäsken till socker.

Det andra som är lite kul med denna bryggd är jästen. Istället för att köpa jäst fermenterar jag den här ölen enbart på "dregs" från kommersiella öl. Alltså bottensatsen från flaskor. Förra helgen var jag inbjuden till en träff med lite ölnördar i Sydney och tog med mig en desinficerad flaska för att samla bottensatser i. Jag anande att det skulle bli lite brettöl under kvällen och jag hade rätt. På väg hem efter kvällen hade följande bottensatser i min flaska:

Stone Soup Dregs

• Jolly Pumpkin - Oro de Calabaza

• The Bruery - Saison Rue
• 
Cascade - Blueberry

• Two Metre Tall - OG. Soured Ale
• Anchorage Brewing Company - Bitter Monk
• 
Evil Twin Brewing - Femme Fatale Brett

Jag lät flaskan stå i några dagar och efter 2-3 dagar var det fullt med aktivitet i flaskan! Det var så mycket aktivitet att jag chansade på att inte stega upp till en större starter utan pitchade hela flaskans innehåll i min fermentor. Var lite orolig att jag hade underpitchat och/eller att de inte skulle orka fermentera 10 liter vört. Men oj vilken aktivitet det var på fermentorn dagen efter pitch. Fint fluffigt skum och man kunde se hur vätskan i fermentorn rördes runt av fermenteringen. Jag är fortfarande orolig över att det är en grov underpitch men jag hoppas det ska bli bra. Underpitchad och stressad Brett ska bara förhöja det typiska Brettsmakerna/aromerna.

När primärjäsningen är klar funderar jag på att lägga ölet på frukt under några månader innan jag flaskar den.

Glad fermentering!

Varför kalla den för Stone Soup Saison då? Ölkvällen förra helgen hade Twitter-hastaggen #stonesoup.

100% Lacto Berliner Weisse

Mina tidigare Berliner Weisse har blivit väldigt bra. Jag har gjort två batcher med samma surmäskteknik. Då sommaren närmar sig tänkte jag att det var dags att fylla på lagret igen. Denna batch ville jag dock testa, en för mig, ny teknik.

Jag ville göra en 100% Lacto fermenterad Berliner Weisse. Min plan var att odla upp Lacto från Pale Ale malt i en Erlenmeyer-flaska fylld med svag vört. Lacto gillar inte syre så genom att fylla flaskan till toppen minimerades syremängden. För att fylla flaskan och driva ut lite extra syre toppa jag på flaskan med kolsyratvatten. Lacto tillsattes via en halv näve Pale Ale malt.

Sen försökte jag hålla flaskan i ca 40 grader i 6 dagar. Det gjorde jag genom att förvara flaskan i en hink med varmt vatten som jag bytte ut med jämna mellan rum. Det gick rätt bra och bara efter några dagar lukta det väldigt gott när jag lyfte på locket på hinken. Istället för att lukta extremt illa (som surmäskar gärna gör) lukta det här mer bröd och kanske lite citrus. Väldigt anjenämt faktiskt.

Efter 6 dagar mäska jag in 50% Pilsner-malt och 50% vetemalt som vilken mäsk som helst. 60 minuter i ~62 grader. Gjorde bara 5 liter då jag var lite skeptisk om det här ölen faktiskt skulle lyckas. Efter kokat vörten i 15 minuter kylde jag ner den och fyllde upp en liten glasfermentor och hällde på hela Lacto-starten. För att fortsätta låta Lacton jobba höll jag fermentorn så varmt jag kunde - samma hink och varmt vatten.

Fem timmar senare började det bubbla. En timma efter det första bubblorna var tomrummet i fermentorn fullt av skum. Dagen efter när jag titta till ölen var det kraftig fermentering och hela väggen intill fermentorn var full av öl! Airlocket måste ha fyllts av skum och blivit igenstoppat, trycket inne i
fermentorn måste ha byggts upp tillräckligt för att skjuta upp allt på vägen. Helt galet! Bilden till höger är tagen på kvällen när bubblandet precis kommit igång.

När jag skriver detta har fermentorn slutat bubbla men det verkar vara en del aktivitet fortfarande.

Nu sa jag ju att det skulle vara en 100% Lacto-fermenterad öl. Det beror dock lite på hur långt ner Lacton fermenterar ölen. Är det inte tillräckligt lågt tillsätter jag nog lite Brett för att avsluta jobbet.

Lite sur/vild/brett-termer

Kort litet inlägg om olika termer som man ofta hör när man pratar om öl med Brett, Lacto eller Pedio. Nedan kommer en liten förklaring på vad jag syftar på när jag skriver om dessa öl, jäster och bakterier. Det betyder inte att de är korrekta =)

Först och främst, suröl och vildöl, syftar på öl så som till exempel Lambic och Flanders Red - syrliga öl där man förstår var namnet suröl (sour beer) kommer ifrån. Även vildöl (wild beer) är ganska lätt att förklara när man talar om Lambic till exempel. Bryggarna använder öppna jäskar och förväntar sig att luften från öppna luckor i bryggeriet ska föra in jäst från "det vilda". Dock ska man inte blanda ihop det med öppen fermentering. Det kan man göra med vanlig jäst och producera öl av hög kvalité som varken är sura eller har vildjäst i sig.

Den nya världens sur/vildöl är dock nödvändigtvis inte varken sur eller vild. De är bryggda med jäst som är kultiverad i ett labb. Bara för att det är Brettjäst behöver den inte vara vild. Dessutom gör inte Brettjäst öl syrliga. Brett gör bara öl syrliga vid fermentering om den har tillgång till syre och då oftast i mindre mängder. Man kan med andra ord alltså fermentera vört med Brett utan att få ett syrligt öl. Det finns många exempel på Saisoner som är bryggda med Brett som inte alls är syrliga.

Jag föredrar ordet Brettöl istället för suröl och vildöl. Om jag brygger ett öl som ska vara syrligt använder jag dock suröl. Vildöl för mig är öl som fermenteras genom att använda jäst som fångats in av bryggarna (istället för att beställas från ett labb).

Vanligt förekommande jäst- och bakterietermer

4 Brettstammar från White Labs.

Brettanomyces - Namn på ett jästsläkte. Precis som Saccharomyces är jästsläkten som vanliga öl fermenteras med. Brettanomyces förkortas ofta som Bret, Brett eller Bretta. De Brettstammar som används vid ölproduktion kan man hitta här.

Lactobacillus - Släkte av bakterier. Förkortas ofta som Lacto. Lacto är en bakterie som producerar mjölksyra (lactic acid på Engelska). I suröl kommer mycket av syrligheten av Lacto eller Pedio (se nedan). Lacto är känslig för de konserverande egenskaper humle tillför till öl. Använder man Lacto för att få syrliga öl bör man därför hålla IBU:n under 8. Lacto arbetar bäst under syrefria miljöer.

Pediococcus - Förkortas ofta som Pedio. Pedio producerar likt Lacto mjölksyra. Pedio är en bakterie som producerar mycket av den syrligehet man hittar i de flesta suröl. Pedio kräver en syrefri miljö för att arbeta.

Acetobacter - En bakterie som inte alltid är välkommen. I vissa stilar som Flanders Red spelar den dock en lite roll. I en syrerik miljö omvandlar Acetobacter alkohol (etanol) till ättiksyra (acetic acid på Engelska). Bryggare försöker oftast undvika Acetobacter.

Det här inlägget var mer en liten introduktion till de olika termer man ser när man läser om Brettöl. Förhoppningsvis får jag lite tid över och skriver ett lite mer djupgående inlägg om var och en av de ovan nämda bakterier och jäster.

Och glöm inte, det är skillnad på suröl och öl som blivit sur!