Alkoholfri öl

I detta inlägg tänkte jag lite enkelt förklara hur alkoholfri öl kan produceras.

Med alkoholfri öl menas öl med en alkoholstyrka under 0.5% ABV. Det finns egentligen tre olika tillvägagångsätt:

1. Membranfiltrering
2. Värmebehandling
3. Avbruten eller restrikterad fermentering

Med membranfiltrering filtreras alkoholen bort genom ett finmaskigt filter i ett så kallat Reverse Osmosis (RO) system. Alkolholhalten kan reduceras ner till mycket låga nivåer. Fördelen med denna teknik är att det kan göras under kalla förhållande (ölets temperatur < 6 grader). Nackdelen är att mer än alkoholen filtreras bort. Upp till 65% av vissa estrar filtreras också bort vilket gör att ölet förlorar mycket av sin "ölsmak".

I ett värmebehandlingssystem utnyttjar man faktumet att alkohol avdunstar med vatten. För att undvika att värme upp ölet till höga temperaturer värms ölet upp under lägre tryck eller vakum. Ölet värms försiktigt upp till 30 - 35 grader i vakum (0.04 - 0.4 bar) och "alkoholångan" leds bort. Tyvärr försvinner även mycket arom och estrar bort i ångan. Speciellt förlusten av arom är vanlig i denna process. Ölet kan uppfattas som tomma och obalanserade. Alkoholhalten kan reduceras till väldigt låga nivår och för att motverka förlusten av aromer och estrar kan 8-10% obehandlad öl tillsättas igen för att komma upp till 0.5% ABV samt tillföra arom, estrar och andra smakämnen.

I den sista tekniken försöker man istället reducera produktionen av alkohol. Man utgår först och främst av en vört som håller lite socker för jästen. Utöver det väljer man också en lämplig jäst. Fyra olika tekniker kan användas:

• Vörten fermenteras med en speciell jäststam, till exempel Saccharomyces Ludwigii, som inte fermenterar maltsocker utan endast fruktos och glukos. Resultat är en öl under 0.5% ABV men innehåller mycket socker och smakar sött.
• Istället för att pitcha jästen 8-10 grader (för en lager) pitchas jästen vid 0-1 grader. Under så kalla förhållande producerar jästen näst intill ingen alkohol. Jästen producerar dock aromer och gör att ölet smakar mindre vört. Jästen bör vara i kontakt med vörten under en så lång tid som möjligt. Det färdiga ölet kommer dock fortfarande påminna om vört. För att motverka detta tillsätts ofta mer humle.
• Vörten fermenteras till 0.5% ABV och avbryts sedan. Vörten kan även fermenteras nästan som vanligt (lite lägre pitch temperatur). Ferenteringen avbryts sedan genom att jästen filtreras bort med en centrifug, ett filter eller avlivas genom pastörisering.
• I den sista tekniken låter man vört flöda genom speciell utrustning där vörten kommer i kontakt med jästen under väldigt korta perioder. Genom att kontrollera flödet och kontakttiden kan alkoholhalten kontrolleras väldigt noggrant.

Slutprodukten från dessa tre tekniker resulterar i öl som antingen saknar mycket arom, estrar eller som är överdrivet söta.

Alkoholfri öl kommer nog aldrig smaka lika bra som ett öl vanligt öl.

Läste för ett tag sen ett citat från en bryggare som intervjuades om lättöl. Hans bästa knep var att ta en klunk vatten före och efter varje klunk av sin favoritöl. Det kanske är den bästa tekniken?