Felsmaker, orsak och åtgärder

När man läser ölrecensioner påpekar recensenten ofta samma smaker och felsmaker, till exempel kokta grönsaker. Just kokta grönsaker är ganska lätt att förstå men en liten mindre erfaren öldrickare kanske har svårt att förstå hur oxidation smaker som också omnänns ganska ofta. I detta inlägg tänkte jag försöka förklara och reda ut lite vad som ligger bakom dessa vanliga felsmaker och hur det hela hänger ihop.

Texten är inte skriven för en viss målgrupp utan borde kunna vara till nytta för både för öldrickare, recensenter, hembryggare och bryggare. Ber redan nu om orsak ursäkt för svengelskan =)

Hittar du några felaktigheter eller vill lägga till så hör gärna av dig!

Man skall dock vara lite försiktigt med att klassa en smak som felsmak. Vissa ölstilar skall ha vissa nedan beskrivna "felsmaker". Ett annat exempel är estrar som det ofta finns mycket av i ale men inte i lager.

Diacetyl

Smak/felsmak - Smör, smörkola.

Orsak - Skapas naturligt av jästen under fementering men kan även skapas av vissa bakterier.

Åtgärd - Höj fermenteringtemperaturen under slutet av fermenteringen. Jästen kommer då bryta ner diacetylet till bättre smakande ämnen. Om smaken beror på bakterier behövs bättre disinfektering. Lageröl har ofta en liten smörighet som skall vara där, enligt ölstilen, så det är inte alltid en felsmak.

Medicin/phenolisk

Smak/felsmak - Kan uppfattas som medicin eller lite rökigt.

Orsak - Bakterier, bryggvatten men även rester av vissa typer av rengöringsmedel.

Åtgärd - Spår av rengöringsmedel kan åtgärdas genom bättre rengöringsprocesser. Fenoler (engelska phenols) är en typ av felsmak som många uppfattar att smaka medicin men också rökigt. Jäst har en naturlig mutation som gör att de inte producerar den vanligaste fenolen 4 VG (det finns undantag, till exmepel hefe-weizen och rököl). Det är därför ett ganska säkert sätt av avgöra om ett öl är infekterad av vildjäst. Smakar det medicin är det antaligen vildjäst som smugit sig in i fermentorn.

Light skunk/luktar illa

Smak/felsmak - Ölet luktar unket, skunkigt eller illa.

Orsak - Kan bero på att flaskan/glaset/ölet har utsatts för direkt eller indirekt solljus.

Åtgärd - Solljus skapar kemiska reaktioner med syret i ölet och gör att ölet börjar lukta illa. Om man är intresserad av hur det luktar kan man ta valfri mikroöls pale ale och ställa i direkt solljus i några timmar och sedan hälla upp. Detta funkar dock inte på massproducerade öl då de ofta använder humleextrakt och andra metoder för att motverka denna lukt/reaktion (Corona i genomskinlig flaska klarar sig rätt bra till exempel).

Oxidation

Smak/felsmak - Papp, kartong eller papper.

Orsak - Oxidation är en produkt av syre, tid och temperatur. Beror oftast på dåliga förpackningsprocesser i bryggeriet. Det finns helt enkelt för mycket syre i flaskan när den försluts. Längre förvaring av ölet under höga (i relation till vad de borde lagras i) temperaturer kommer påskynda oxidationen.

Åtgärd - Låg syrenivå och låga temperaturer under lagring motverkar oxidation. Vill du lagra öl så lagra dem svalt och mörkt.

DMS

Smak/felsmak - Majs, krämig kokt majs men även kokta grönsaker.

Orsak - Infektion men kan även bero på malten som används. Värmen under pastörisering kan också framkalla dessa smaker.

Åtgärd - Disinfektion! Det beor även ofta på koket. För att minimera DMS skall vörten kokas kraftigt och länge (60-90 minuter). Koket skall vara välventilerat - för hembryggare betyder det locket av.

Estrar

Smak/felsmak - Fruktig/blommig. Kan uppfattas som banan, äpple, frukt, honung.

Orsak - Jästen! Pitching rate (hur mycket jäst bryggaren använder när vörten skall fermenteras), jäststräng och temperatur.

Åtgärd - Hefeweizen-öl till exempel skall smaka banan (enligt stilguiden) så hefe-jästen producerar naturligt mycket "banan"-estrar. Det är svårt att beskriva åtgärder då många estrar är bra smaker och inte felsmaker. Det behövs kanske inga åtgärder helt enkelt =)

Vinig/vinös

Smak/felsmak - Som det låter, vinigt, vinöst, lite surt.

Orsak - Kan bero på höga fermenteringstemperaturer när vörten har högt OG. Kan även bero på bakterieinfektion.

Åtgärd - Disinfektion och rätt pitching rate och fermenteringstemperatur.

Acetaldehyde

Smak/felsmak - Gröna äpplen eller äppelfrön.

Orsak - Ölet behöver mer lagring för att mogna.

Åtgärd - Bryggeiret behöver lagra ölet längre i rätt temperatur.

Metaliskt/järn

Smak/felsmak - Metal, metaliskt, järn, skarpt. Höga nivåer kan smaka rostiga rör.

Orsak - Beror på vissa joner i ölet.

Åtgärd - Måste använda bra vatten! Bryggeriet behöver vattenbehandla sitt vatten. Ölets förpackning och kapsyl kan ibland framkalla dessa felsmaker. Kan även komma från malten.

Sulfury/sulfider

Smak/felsmak - Lite allt möjligt, kan smaka kokta grönsaker.

Orsak - Inte tillräckligt kraftigt kok, dålig ventilering under koket, för dålig syresättning av vörten, jäststrängen, dålig jästtillväxt, seg fermentering, gaser som bildas under fermentering stannar i vätskan. Men även bakterier och flaskor utsatta för soljus.

Åtgärd - Kraftigt kok, god ventilering. Bättre disinfkekteringsprocesser. De flesta av dessa smaker drivs bort med CO2 bubblor under fermenteringen.