Felsmaker, orsak och åtgärder

När man läser ölrecensioner påpekar recensenten ofta samma smaker och felsmaker, till exempel kokta grönsaker. Just kokta grönsaker är ganska lätt att förstå men en liten mindre erfaren öldrickare kanske har svårt att förstå hur oxidation smaker som också omnänns ganska ofta. I detta inlägg tänkte jag försöka förklara och reda ut lite vad som ligger bakom dessa vanliga felsmaker och hur det hela hänger ihop.

Texten är inte skriven för en viss målgrupp utan borde kunna vara till nytta för både för öldrickare, recensenter, hembryggare och bryggare. Ber redan nu om orsak ursäkt för svengelskan =)

Hittar du några felaktigheter eller vill lägga till så hör gärna av dig!

Man skall dock vara lite försiktigt med att klassa en smak som felsmak. Vissa ölstilar skall ha vissa nedan beskrivna "felsmaker". Ett annat exempel är estrar som det ofta finns mycket av i ale men inte i lager.

Diacetyl

Smak/felsmak - Smör, smörkola.

Orsak - Skapas naturligt av jästen under fementering men kan även skapas av vissa bakterier.

Åtgärd - Höj fermenteringtemperaturen under slutet av fermenteringen. Jästen kommer då bryta ner diacetylet till bättre smakande ämnen. Om smaken beror på bakterier behövs bättre disinfektering. Lageröl har ofta en liten smörighet som skall vara där, enligt ölstilen, så det är inte alltid en felsmak.

Medicin/phenolisk

Smak/felsmak - Kan uppfattas som medicin eller lite rökigt.

Orsak - Bakterier, bryggvatten men även rester av vissa typer av rengöringsmedel.

Åtgärd - Spår av rengöringsmedel kan åtgärdas genom bättre rengöringsprocesser. Fenoler (engelska phenols) är en typ av felsmak som många uppfattar att smaka medicin men också rökigt. Jäst har en naturlig mutation som gör att de inte producerar den vanligaste fenolen 4 VG (det finns undantag, till exmepel hefe-weizen och rököl). Det är därför ett ganska säkert sätt av avgöra om ett öl är infekterad av vildjäst. Smakar det medicin är det antaligen vildjäst som smugit sig in i fermentorn.

Light skunk/luktar illa

Smak/felsmak - Ölet luktar unket, skunkigt eller illa.

Orsak - Kan bero på att flaskan/glaset/ölet har utsatts för direkt eller indirekt solljus.

Åtgärd - Solljus skapar kemiska reaktioner med syret i ölet och gör att ölet börjar lukta illa. Om man är intresserad av hur det luktar kan man ta valfri mikroöls pale ale och ställa i direkt solljus i några timmar och sedan hälla upp. Detta funkar dock inte på massproducerade öl då de ofta använder humleextrakt och andra metoder för att motverka denna lukt/reaktion (Corona i genomskinlig flaska klarar sig rätt bra till exempel).

Oxidation

Smak/felsmak - Papp, kartong eller papper.

Orsak - Oxidation är en produkt av syre, tid och temperatur. Beror oftast på dåliga förpackningsprocesser i bryggeriet. Det finns helt enkelt för mycket syre i flaskan när den försluts. Längre förvaring av ölet under höga (i relation till vad de borde lagras i) temperaturer kommer påskynda oxidationen.

Åtgärd - Låg syrenivå och låga temperaturer under lagring motverkar oxidation. Vill du lagra öl så lagra dem svalt och mörkt.

DMS

Smak/felsmak - Majs, krämig kokt majs men även kokta grönsaker.

Orsak - Infektion men kan även bero på malten som används. Värmen under pastörisering kan också framkalla dessa smaker.

Åtgärd - Disinfektion! Det beor även ofta på koket. För att minimera DMS skall vörten kokas kraftigt och länge (60-90 minuter). Koket skall vara välventilerat - för hembryggare betyder det locket av.

Estrar

Smak/felsmak - Fruktig/blommig. Kan uppfattas som banan, äpple, frukt, honung.

Orsak - Jästen! Pitching rate (hur mycket jäst bryggaren använder när vörten skall fermenteras), jäststräng och temperatur.

Åtgärd - Hefeweizen-öl till exempel skall smaka banan (enligt stilguiden) så hefe-jästen producerar naturligt mycket "banan"-estrar. Det är svårt att beskriva åtgärder då många estrar är bra smaker och inte felsmaker. Det behövs kanske inga åtgärder helt enkelt =)

Vinig/vinös

Smak/felsmak - Som det låter, vinigt, vinöst, lite surt.

Orsak - Kan bero på höga fermenteringstemperaturer när vörten har högt OG. Kan även bero på bakterieinfektion.

Åtgärd - Disinfektion och rätt pitching rate och fermenteringstemperatur.

Acetaldehyde

Smak/felsmak - Gröna äpplen eller äppelfrön.

Orsak - Ölet behöver mer lagring för att mogna.

Åtgärd - Bryggeiret behöver lagra ölet längre i rätt temperatur.

Metaliskt/järn

Smak/felsmak - Metal, metaliskt, järn, skarpt. Höga nivåer kan smaka rostiga rör.

Orsak - Beror på vissa joner i ölet.

Åtgärd - Måste använda bra vatten! Bryggeriet behöver vattenbehandla sitt vatten. Ölets förpackning och kapsyl kan ibland framkalla dessa felsmaker. Kan även komma från malten.

Sulfury/sulfider

Smak/felsmak - Lite allt möjligt, kan smaka kokta grönsaker.

Orsak - Inte tillräckligt kraftigt kok, dålig ventilering under koket, för dålig syresättning av vörten, jäststrängen, dålig jästtillväxt, seg fermentering, gaser som bildas under fermentering stannar i vätskan. Men även bakterier och flaskor utsatta för soljus.

Åtgärd - Kraftigt kok, god ventilering. Bättre disinfkekteringsprocesser. De flesta av dessa smaker drivs bort med CO2 bubblor under fermenteringen.

Sydney Craft Beer Week

Mycket spännande vecka! Sydney Craft Beer Week började i lördags och pågår fram tills nästa helg. Ska inte beskriva alla händelser här men det är helt enkelt en vecka full med ölaktiviteter som öl och matmatchning, meet the brewer, öllanseringar, flera tap-takeovers och allmänt bra öl på de flesta ölbarerna.

Jag tänkte mig två inlägg om denna vecka. Först detta inlägg och sedan ett avslutande för att hålla det kort och intressant.

I lördags gick vi till The Hair of the Dog Breakfast som jag hade fått biljetter till - 10 öl och 6-rätters middag innan lunch! Galet! Men det var galet gott och roligt. Det var grabbarna bakom BeermenTV som låg bakom eventet. Stämningen var på topp och det var en perfekt start på en grym vecka. Efter denna "frukost" drog vi vidare till bryggeriet Young Henry's där de hade öppet hus. Väldigt trevligt och väldigt mycket folk, riktigt roligt för dem.

Öläventyret för lördagen avslutades med ett besök på The Local Taphouse där det var humle tap-takeover. 20 kranar med bara humliga öl. Hitta en hel del roliga öl. Den bästa var nog White Knuckle DIPA från Marin Brewing i USA. Fick testa en Mikkeller Single Hop Warrior som jag upplevde väldigt kryddig, söt och god! Sen var klockan 18, då var man ordentligt seg efter all öl under dagen.

Söndag och Måndag kommer vara vila sen drar det igång igen på Tisdag!

Något som jag dock tycker är lite tråkigt med ölaktiviteter är priset på dem. De flesta som kostar något är oftast vädigt dyra. Jag har lite svårt för det måste jag säga. Känns som en del resturanger/barer drar nytta av att ölnördar verkar ha gott om pengar och vill spendera 800 kr för 6 chokladbitar och 4 öl på en öl- och ckokladprovning till exempel.. lite tråkig utveckling..

Men det finns också många gratis event som lätt ska besökas! Jag lägger hellre mina pengar på öl än inträde!

Vill man se vad jag dricker under veckan kan man kolla in Untappd (veckan har till och med fått sin egen badge från Untappd =) ).

Officiella Twitter-tagen för intresserade: #scbw

BeerAlchemy vs. BeerSmith2 Mac

När det kommer till mjukvara för att skapa och hålla reda på sina ölrecept verkar en överhängande andel hembryggare använda BeerSmith (BS). Det är om man har en en PC vill säga.

Om man har en Mac har det varit lite värre med bra mjukvara. Fram tills nåt år sedan fanns inte BS till Mac vilket gjorde att jag använde BeerAlchemy (BA).

För några veckor sen bestämde jag mig att testa BS då BA kan vara lite begränsande i funktioner och data som kan matas in.

BeerAlchemy

BA har en ganska simpelt och rent användargränssnitt. Tog några recept innan man hittade vissa knappar eller inställningar men på det hela taget ett väldigt lätt program att använda. Det är också lite det som programmet faller på. Det finns inte så mycket att mata in och justera. Ett exempel kan vara förluster av vört vid lakning, restmaterial efter kok etc. Inga större problem men det finns sådana här begränsningar lite här och där som man kan störa sig på om man vill ha noggrannare kontroll.

BA har ett väldigt bra upplägg över recept och de batcher man brygger.

BeerSmith

Den största visuella nackdelen med BS är att det har ett väldigt Windows-liknande (tänk MS Office senare version) utseende. Det är kanske är en smaksak men de stora knapparna blir bara fel på en Mac-laptop tycker jag. Dessutom används enligt mig lite väl mycket flikar vilket kan vara lite störigt i längden.

Rent funktionellt är det dock överlägset BA. Man kan ställa in och justera det mesta. Varje recept kan göras väldigt specifikt. Man har tillgång till massa olika mallar för kok, mäsk osv. Det är det här jag saknar i BA. Det som jag dock saknar är att ställa in effektiviteten för mäskning. Man kan justera hela brygghuseffektiviteten men inte för mäskningen.

Men det kan bli lite rörigt också. När man brygger ett recept verkar man kunna mata in volymer, OG, FG etc på flera olika ställen. Inte lika smidigt och lätt som i BA där man matar in allt (vilket inte är så mycket i BA) i en flik. BA ger en enkel överblick om vilka värden man borde hamna på och vilka värden man faktiskt fick. Denna översikt saknas nästan helt i BS.

Vad kommer jag använda i framtiden?

Att använda två program simultant under bryggdagen är ingen höjdare. BA ska tydligen komma ut i en ny omarbetad version så jag funderar lite på att vänta på den. Men å andra sidan gissar jag på att de har en bit kvar till BS kvalite och nogrannhet. Jag har redan betalt och använt BA under 2 år men jag tror faktiskt att jag kommer köpa BS inom en snar framtid och konvertera mina recept från BA till BS. 

Blandade uppdateringar

Tiden bara springer iväg. Vips så har det gått flera veckor. Tur att dessa veckor har inneburit en del ölrelaterade aktiviteter. Här kommer en liten kort sammanfattning:

• Den Berliner Weisse som bryggdes för ett tag sedan har nu varit i flaska i två veckor. Måste säga att resultatet är mycket trevligt. Smakar fortfarande lite ung (vört, vetig) men det kommer nog försvinna med tiden. Den har en väldigt trevlig ganska syrlighet. Det kommer bryggas fler Berliner Weisse! Nästa gång med lite frukt om det finns nåt kul tillgängligt.
• Har även besökt en mini ölfestival belägen en timma utanför Sydney. Ganska trevligt och jag fick för första gången smaka på lite öler från nya bryggerier.
• Förra veckan spenderades i Kalifornien, USA i jobbsyfte men jag lyckades köpa på mig lite goda öl. Otroligt lätt att köpa kul öl i USA. Bästa ölen var nog Stone Brewing Co. Porter Banilla Bean. Fick även med mig 5 flaskor hem som skall smakas i en snar framtid.
• Två öl har hunnits bryggas, en julöl, nästan samma recept som förra året. Mindre rökmalt och dubbel sats med kanel, kardemumma och nejlika. Den andra ölen är en 60/ shillings. Ganska simpelt recept som borde ge en trevlig lågalkohålig öl inför sommaren som verkligen har börjat titta fram.
• Har avslutningsvis även spenderat tre dagar hos bryggeriet Young Henry's. Otroligt kul att få chansen att jobba hos dem. Har lärt mig väldigt mycket på bara tre dagar. Jag hoppas det kommer blir fler dagar framöver.