Att göra en jäststarter med Brett

När jag läser om jästpropagering med Brett läser jag ofta många olika åsikter. I det här inlägget tänkte jag förklara lite funderingar folk verkar ha.

Wyeast 5112 starter

Vört

Det är egentligen inget speciellt med vörten som används vid en Brettstarter. En vörtstyrka på 1.038 fungera bra. Vörten kan som vanligt baseras på DME och lite jästnäring. Ha gärna det lite varmare runt 25 C.

Tid

En vanlig jäststarter kan vara klar allt från 12-24 till 48 timmar. En Brettstarter däremot tar betydeligt längre tid. Bara tillväxtfasen är cirka 96 timmar. Efter det kan man observera en stark cellökning och aktivitet. En del Brettstammar kan dock behöva ännu mer tid. Många Brettstammar når maximalt cellantal efter 168-192 timmar (7-8 dagar). Ibland går det dock snabbare för startern att börja, en del rapporterar aktivitet redan efter 24 timmar. Man ska dock komma ihåg att en del Brettstammar har en en två tillväxtfaser och en del tre tillväxtfaser. Det betyder att även om man ser aktivitet i sin starter tidigt kan man ändå behöva vänta några dagar till för att låta Brett komma in i sin tredje tillväxtfas. Kort och gott, ge en Brettstarter gott om tid!

Syre

Tillgång till syre under propageringen är lika viktig som vid en vanlig jäststarter. En magnetomröare och en magnetloppa är två enkla sätt att tillföra allt syre som behövs. Täck e-kolven med vanlig folie. Inget jäsrör eller silikonpropp!

Slutsats

White Labs och Wyeast säljer förpackningar med betydligt färre antal Brettceller i än samma förpackning med Saccharomyces. Man kan räkna med att det finns 75 miljarder Brettceller i en Wyeast-förpackning. White Labs-rör däremot rapporteras endast innehålla runt 3 miljarder celler.

En sak som ofta glöms bort är Brettcellens storlek och “mängden jäst” i jästslurry. Man ska komma ihåg att en Brettcell är betydligt mindre i storlek än en Saccharomyces-cell. Så en liten mängd jästslurry innehåller mycket fler Brettceller än samma mängd jästslurry med enbart Saccharomyces.

Jag har gjort en hel del jästpropageringar med enbart Brett (olika stammar) och jag har fått goda resultat varje gång med tillvägagångsättet ovan. Jag brukar låta min Brettstarters gå i 5-6 dagar.

Källor:
http://www.brettanomycesproject.com/dissertation/propagation-and-batch-culture-growth/propagation-results

http://www.homebrewtalk.com/f127/all-brett-starter-338921/ - #4

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp650-brettanomyces-bruxellensis