Att göra en jäststarter med Brett

När jag läser om jästpropagering med Brett läser jag ofta många olika åsikter. I det här inlägget tänkte jag förklara lite funderingar folk verkar ha.

Wyeast 5112 starter

Vört

Det är egentligen inget speciellt med vörten som används vid en Brettstarter. En vörtstyrka på 1.038 fungera bra. Vörten kan som vanligt baseras på DME och lite jästnäring. Ha gärna det lite varmare runt 25 C.

Tid

En vanlig jäststarter kan vara klar allt från 12-24 till 48 timmar. En Brettstarter däremot tar betydeligt längre tid. Bara tillväxtfasen är cirka 96 timmar. Efter det kan man observera en stark cellökning och aktivitet. En del Brettstammar kan dock behöva ännu mer tid. Många Brettstammar når maximalt cellantal efter 168-192 timmar (7-8 dagar). Ibland går det dock snabbare för startern att börja, en del rapporterar aktivitet redan efter 24 timmar. Man ska dock komma ihåg att en del Brettstammar har en en två tillväxtfaser och en del tre tillväxtfaser. Det betyder att även om man ser aktivitet i sin starter tidigt kan man ändå behöva vänta några dagar till för att låta Brett komma in i sin tredje tillväxtfas. Kort och gott, ge en Brettstarter gott om tid!

Syre

Tillgång till syre under propageringen är lika viktig som vid en vanlig jäststarter. En magnetomröare och en magnetloppa är två enkla sätt att tillföra allt syre som behövs. Täck e-kolven med vanlig folie. Inget jäsrör eller silikonpropp!

Slutsats

White Labs och Wyeast säljer förpackningar med betydligt färre antal Brettceller i än samma förpackning med Saccharomyces. Man kan räkna med att det finns 75 miljarder Brettceller i en Wyeast-förpackning. White Labs-rör däremot rapporteras endast innehålla runt 3 miljarder celler.

En sak som ofta glöms bort är Brettcellens storlek och “mängden jäst” i jästslurry. Man ska komma ihåg att en Brettcell är betydligt mindre i storlek än en Saccharomyces-cell. Så en liten mängd jästslurry innehåller mycket fler Brettceller än samma mängd jästslurry med enbart Saccharomyces.

Jag har gjort en hel del jästpropageringar med enbart Brett (olika stammar) och jag har fått goda resultat varje gång med tillvägagångsättet ovan. Jag brukar låta min Brettstarters gå i 5-6 dagar.

Källor:
http://www.brettanomycesproject.com/dissertation/propagation-and-batch-culture-growth/propagation-results

http://www.homebrewtalk.com/f127/all-brett-starter-338921/ - #4

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp650-brettanomyces-bruxellensis

Provsmakning: 100% Lacto-fermenterad Berliner Weisse med Brett i sekundären.

Berliner Weisse fermenterad enbart med Lacto bryggd i September 2013. Denna flaska är ungefär fyra veckor gammal.

Utseende – Höfärgad, klar vätska. Vitt skum på nån centimeter. Skummet försvinner ganska snabbt.

Berliner Weisse, 100% Lacto.

Arom – Typisk Berliner Weisse-arom. Lite citron, friskt

Smak – Små fina bubblor. Väldigt torr. Inte alls så syrlig som mina andra Berliner Weisse gjorda med surmäsk. Den är inte tunn men den saknar helt klart syrligheten man vill åt i en Berliner Weisse.

Summering – Väldigt enkel att dricka. Den låga alkoholhalten gör det inte sämre. Mycket smak för lite alkohol. Dock inte alls i närheten av syrlighetet jag vill ha i en Berliner Weisse. 100% Lacto fermentering slår inte en surmäsk i min bok (än så länge).

Eventuella förbättringar - Oja! Jag har redan flera idéer. Det här är min tredje Berliner Weisse (Först var surmäsk + WLP001, andra var surmäsk + WLP001 + Brett). Nästa batch med ny teknik är redan planerad!

Provsmakning: Brett Pale Ale (Brett. B.)

Under andra halvan av 2013 bryggde jag fyra stycken Brett Pale Ale med samma recept. Enda skillnaden var jästen. Fyra olika batcher med fyra olika Brettstammar. Ingen annan jäst.

I grundreceptet ingick Pilsnermalt, vetemalt, och en skvätt CaraMunich. Humlingen bestod av Centennial, Chinook och Simcoe.

Brett Pale Ale (Brett. B.) bryggd Augusti 2013. Fermenterad med WLP650 (Brett B.).

Utseende – Brunfärgat skum, skummet håller sig kvar länger och lämnar rester på sidorna. Grumlig, orange färg (inte så röd som på bilden).

Arom – Humligt och friskt! Inte massa mogna frukter som hos Brett. L. varianten. Här är det friska humliga dofter med en tillbaken dragen nästan lite syrlig Brettdoft i bakgrunden. Väldigt trevlig doft!

Smak – Torr, besk. Känns söt precis i början som övergår till en väldigt torr känsla. Nästan lite kåda-toner från humlen.

Summering – Den här är helt klart friskare och har betydligt mindre mogna frukter i smaken. Eftersmaken drar åt mango. Drickvänlig!

Eventuella förbättringar - Lite kraftigare kolsyrning, skarpare beska och kanske snäppet klarare vätska hade gjort den här till en riktigt fin BPA även om den är väldigt bra som den är.

Provsmakning: Brett Pale Ale (Brett. B. T.)

Under andra halvan av 2013 bryggde jag fyra stycken Brett Pale Ale med samma recept. Enda skillnaden var jästen. Fyra olika batcher med fyra olika Brettstammar. Ingen annan jäst.

I grundreceptet ingick Pilsnermalt, vetemalt, och en skvätt CaraMunich. Humlingen bestod av Centennial, Chinook och Simcoe.

Brett Pale Ale (Brett. B. T.) bryggd Augusti 2013. Fermenterad med WLP644 (Brett B. T.).


Utseende – Orange, lite röda toner. Betydligt klarare vätska än Brett. B. och Brett. L. varianterna. Ljusbruntskum. Skummet ligger kvar 2-3 minuter.

Arom – Brettkaraktär, lite mogna frukter, humle. Väldigt angenämt.

Smak – Lite småtunn, ganska torr. Små fina bubblor. Välbalanserad beska som inte hänger kvar så länge. Litelite nöttoner i eftersmaken. Precis när man tar in ölet i munnen slås man av en brettkaraktär som är väldigt trevlig.

Torr, mer mogna frukter och små fina bubblor. På gränsen till att vara småsöt trots att den är väldigt torr. FG hamn på 1.010 så det kanske förklarar det. Beskan är tillbakadragen. Efter ett tag kanske man upptäcker lite "gröna" nyanser, antagligen på grund av för lång eller för varm torrhumling.

Summering – Den här känns tunnare än de tidigare. Beskan ligger på en mer balanserad nivå. Torrhumlingen känns inte av mycket och de mogna frukttonerna i doften återkommer inte mycket.

Eventuella förbättringar - Även om denna Brett producerade en väldigt ren smak med en del brettkaraktär tror jag den hade gjort sig bra om man blandat den med en lika del Brett. L. Skulle behöva antingen kraftigare torrhumling eller lite mer jästkarkatär.

Provsmakning: Brett Pale Ale (Brett. C.)

Under andra halvan av 2013 bryggde jag fyra stycken Brett Pale Ale med samma recept. Enda skillnaden var jästen. Fyra olika batcher med fyra olika Brettstammar. Ingen annan jäst.

I grundreceptet ingick Pilsnermalt, vetemalt, och en skvätt CaraMunich. Humlingen bestod av Centennial, Chinook och Simcoe.

Brett Pale Ale (100% Brett. C) bryggd Augusti 2013. Fermenterad med WLP645 (Brett C.).

Utseende – Kristallklar! Framgår dock inte av bilden då det bildades kondens på glaset på en gång. Skrapar man av det ser man en kristallklar vätska. Helt annorlunda än de andra.

Arom – Lite brett i bakgrunden, stor arom av frukter - exotiska, torkade, mogna.

Smak – Ren smak, väldigt rund beska. Nästan lite söt. Smakar gott även om humlen känns lite trött. Förvånansvärt ren jäsning. Ingen brett i smaken. Små, små bubblor. Kunde varit lite kraftigare kolsyrat.

Summering – Helt OK, ganska annorlunda mot de andra tre Brett Pale Ale:n. Mycket renare och enklare på något vis.

Eventuella förbättringar - Skarpare beska. Lite lägre FG hade nog inte skadat, borde varit lite torrare.

Provsmakning: Brett Pale Ale (Brett. L.)

Under andra halvan av 2013 bryggde jag fyra stycken Brett Pale Ale med samma recept. Enda skillnaden var jästen. Fyra olika batcher med fyra olika Brettstammar. Ingen annan jäst.

I grundreceptet ingick Pilsnermalt, vetemalt, och en skvätt CaraMunich. Humlingen bestod av Centennial, Chinook och Simcoe.

Brett Pale Ale (100% Brett. L) bryggd Augusti 2013. Fermenterad med WLP653 (Brett L.).

Utseende – Orange-röd färg. Ganska klar vätska. Lätt brunfärgat vitt skum som ligger kvar 2-3 minuter. Bilden får den att se grumlig och blodapelsinfärgad. Ingen rättvis bild på det viset.

Arom – Två lukter slår mot näsan på en gång. Humle och brett. Brett är tillbakadragen. Mogna frukter, mango? Lukta mer humlig när den var yngre. Mer mogna frukter nu.

Smak – Torr, mer mogna frukter och små fina bubblor. På gränsen till att vara småsöt trots att den är väldigt torr. FG hamn på 1.010 så det kanske förklarar det. Beskan är tillbakadragen. Efter ett tag kanske man upptäcker lite "gröna" nyanser, antagligen på grund av för lång eller för varm torrhumling.

Summering – Helt klart en bra Pale Ale. Brett tillför lite rustik och mycket mogna frukter i både smak och lukt. Sköna fina småbubblor. Lagom kolsyramängd. Skulle den ha mer beska skulle det nog vara en Brett IPA istället för en Pale Ale.

Eventuella förbättringar - Snäppet mer beska och lite mindre torrhumling kanske. Lite ljusare färg vore kul att testa.