Att göra en jäststarter med Brett

När jag läser om jästpropagering med Brett läser jag ofta många olika åsikter. I det här inlägget tänkte jag förklara lite funderingar folk verkar ha.

Wyeast 5112 starter

Vört

Det är egentligen inget speciellt med vörten som används vid en Brettstarter. En vörtstyrka på 1.038 fungera bra. Vörten kan som vanligt baseras på DME och lite jästnäring. Ha gärna det lite varmare runt 25 C.

Tid

En vanlig jäststarter kan vara klar allt från 12-24 till 48 timmar. En Brettstarter däremot tar betydeligt längre tid. Bara tillväxtfasen är cirka 96 timmar. Efter det kan man observera en stark cellökning och aktivitet. En del Brettstammar kan dock behöva ännu mer tid. Många Brettstammar når maximalt cellantal efter 168-192 timmar (7-8 dagar). Ibland går det dock snabbare för startern att börja, en del rapporterar aktivitet redan efter 24 timmar. Man ska dock komma ihåg att en del Brettstammar har en en två tillväxtfaser och en del tre tillväxtfaser. Det betyder att även om man ser aktivitet i sin starter tidigt kan man ändå behöva vänta några dagar till för att låta Brett komma in i sin tredje tillväxtfas. Kort och gott, ge en Brettstarter gott om tid!

Syre

Tillgång till syre under propageringen är lika viktig som vid en vanlig jäststarter. En magnetomröare och en magnetloppa är två enkla sätt att tillföra allt syre som behövs. Täck e-kolven med vanlig folie. Inget jäsrör eller silikonpropp!

Slutsats

White Labs och Wyeast säljer förpackningar med betydligt färre antal Brettceller i än samma förpackning med Saccharomyces. Man kan räkna med att det finns 75 miljarder Brettceller i en Wyeast-förpackning. White Labs-rör däremot rapporteras endast innehålla runt 3 miljarder celler.

En sak som ofta glöms bort är Brettcellens storlek och “mängden jäst” i jästslurry. Man ska komma ihåg att en Brettcell är betydligt mindre i storlek än en Saccharomyces-cell. Så en liten mängd jästslurry innehåller mycket fler Brettceller än samma mängd jästslurry med enbart Saccharomyces.

Jag har gjort en hel del jästpropageringar med enbart Brett (olika stammar) och jag har fått goda resultat varje gång med tillvägagångsättet ovan. Jag brukar låta min Brettstarters gå i 5-6 dagar.

Källor:
http://www.brettanomycesproject.com/dissertation/propagation-and-batch-culture-growth/propagation-results

http://www.homebrewtalk.com/f127/all-brett-starter-338921/ - #4

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp650-brettanomyces-bruxellensis

Provsmakning: 100% Lacto-fermenterad Berliner Weisse med Brett i sekundären.

Berliner Weisse fermenterad enbart med Lacto bryggd i September 2013. Denna flaska är ungefär fyra veckor gammal.

Utseende – Höfärgad, klar vätska. Vitt skum på nån centimeter. Skummet försvinner ganska snabbt.

Berliner Weisse, 100% Lacto.

Arom – Typisk Berliner Weisse-arom. Lite citron, friskt

Smak – Små fina bubblor. Väldigt torr. Inte alls så syrlig som mina andra Berliner Weisse gjorda med surmäsk. Den är inte tunn men den saknar helt klart syrligheten man vill åt i en Berliner Weisse.

Summering – Väldigt enkel att dricka. Den låga alkoholhalten gör det inte sämre. Mycket smak för lite alkohol. Dock inte alls i närheten av syrlighetet jag vill ha i en Berliner Weisse. 100% Lacto fermentering slår inte en surmäsk i min bok (än så länge).

Eventuella förbättringar - Oja! Jag har redan flera idéer. Det här är min tredje Berliner Weisse (Först var surmäsk + WLP001, andra var surmäsk + WLP001 + Brett). Nästa batch med ny teknik är redan planerad!

Provsmakning: Brett Pale Ale (Brett. B.)

Under andra halvan av 2013 bryggde jag fyra stycken Brett Pale Ale med samma recept. Enda skillnaden var jästen. Fyra olika batcher med fyra olika Brettstammar. Ingen annan jäst.

I grundreceptet ingick Pilsnermalt, vetemalt, och en skvätt CaraMunich. Humlingen bestod av Centennial, Chinook och Simcoe.

Brett Pale Ale (Brett. B.) bryggd Augusti 2013. Fermenterad med WLP650 (Brett B.).

Utseende – Brunfärgat skum, skummet håller sig kvar länger och lämnar rester på sidorna. Grumlig, orange färg (inte så röd som på bilden).

Arom – Humligt och friskt! Inte massa mogna frukter som hos Brett. L. varianten. Här är det friska humliga dofter med en tillbaken dragen nästan lite syrlig Brettdoft i bakgrunden. Väldigt trevlig doft!

Smak – Torr, besk. Känns söt precis i början som övergår till en väldigt torr känsla. Nästan lite kåda-toner från humlen.

Summering – Den här är helt klart friskare och har betydligt mindre mogna frukter i smaken. Eftersmaken drar åt mango. Drickvänlig!

Eventuella förbättringar - Lite kraftigare kolsyrning, skarpare beska och kanske snäppet klarare vätska hade gjort den här till en riktigt fin BPA även om den är väldigt bra som den är.

Provsmakning: Brett Pale Ale (Brett. B. T.)

Under andra halvan av 2013 bryggde jag fyra stycken Brett Pale Ale med samma recept. Enda skillnaden var jästen. Fyra olika batcher med fyra olika Brettstammar. Ingen annan jäst.

I grundreceptet ingick Pilsnermalt, vetemalt, och en skvätt CaraMunich. Humlingen bestod av Centennial, Chinook och Simcoe.

Brett Pale Ale (Brett. B. T.) bryggd Augusti 2013. Fermenterad med WLP644 (Brett B. T.).


Utseende – Orange, lite röda toner. Betydligt klarare vätska än Brett. B. och Brett. L. varianterna. Ljusbruntskum. Skummet ligger kvar 2-3 minuter.

Arom – Brettkaraktär, lite mogna frukter, humle. Väldigt angenämt.

Smak – Lite småtunn, ganska torr. Små fina bubblor. Välbalanserad beska som inte hänger kvar så länge. Litelite nöttoner i eftersmaken. Precis när man tar in ölet i munnen slås man av en brettkaraktär som är väldigt trevlig.

Torr, mer mogna frukter och små fina bubblor. På gränsen till att vara småsöt trots att den är väldigt torr. FG hamn på 1.010 så det kanske förklarar det. Beskan är tillbakadragen. Efter ett tag kanske man upptäcker lite "gröna" nyanser, antagligen på grund av för lång eller för varm torrhumling.

Summering – Den här känns tunnare än de tidigare. Beskan ligger på en mer balanserad nivå. Torrhumlingen känns inte av mycket och de mogna frukttonerna i doften återkommer inte mycket.

Eventuella förbättringar - Även om denna Brett producerade en väldigt ren smak med en del brettkaraktär tror jag den hade gjort sig bra om man blandat den med en lika del Brett. L. Skulle behöva antingen kraftigare torrhumling eller lite mer jästkarkatär.

Provsmakning: Brett Pale Ale (Brett. C.)

Under andra halvan av 2013 bryggde jag fyra stycken Brett Pale Ale med samma recept. Enda skillnaden var jästen. Fyra olika batcher med fyra olika Brettstammar. Ingen annan jäst.

I grundreceptet ingick Pilsnermalt, vetemalt, och en skvätt CaraMunich. Humlingen bestod av Centennial, Chinook och Simcoe.

Brett Pale Ale (100% Brett. C) bryggd Augusti 2013. Fermenterad med WLP645 (Brett C.).

Utseende – Kristallklar! Framgår dock inte av bilden då det bildades kondens på glaset på en gång. Skrapar man av det ser man en kristallklar vätska. Helt annorlunda än de andra.

Arom – Lite brett i bakgrunden, stor arom av frukter - exotiska, torkade, mogna.

Smak – Ren smak, väldigt rund beska. Nästan lite söt. Smakar gott även om humlen känns lite trött. Förvånansvärt ren jäsning. Ingen brett i smaken. Små, små bubblor. Kunde varit lite kraftigare kolsyrat.

Summering – Helt OK, ganska annorlunda mot de andra tre Brett Pale Ale:n. Mycket renare och enklare på något vis.

Eventuella förbättringar - Skarpare beska. Lite lägre FG hade nog inte skadat, borde varit lite torrare.

Provsmakning: Brett Pale Ale (Brett. L.)

Under andra halvan av 2013 bryggde jag fyra stycken Brett Pale Ale med samma recept. Enda skillnaden var jästen. Fyra olika batcher med fyra olika Brettstammar. Ingen annan jäst.

I grundreceptet ingick Pilsnermalt, vetemalt, och en skvätt CaraMunich. Humlingen bestod av Centennial, Chinook och Simcoe.

Brett Pale Ale (100% Brett. L) bryggd Augusti 2013. Fermenterad med WLP653 (Brett L.).

Utseende – Orange-röd färg. Ganska klar vätska. Lätt brunfärgat vitt skum som ligger kvar 2-3 minuter. Bilden får den att se grumlig och blodapelsinfärgad. Ingen rättvis bild på det viset.

Arom – Två lukter slår mot näsan på en gång. Humle och brett. Brett är tillbakadragen. Mogna frukter, mango? Lukta mer humlig när den var yngre. Mer mogna frukter nu.

Smak – Torr, mer mogna frukter och små fina bubblor. På gränsen till att vara småsöt trots att den är väldigt torr. FG hamn på 1.010 så det kanske förklarar det. Beskan är tillbakadragen. Efter ett tag kanske man upptäcker lite "gröna" nyanser, antagligen på grund av för lång eller för varm torrhumling.

Summering – Helt klart en bra Pale Ale. Brett tillför lite rustik och mycket mogna frukter i både smak och lukt. Sköna fina småbubblor. Lagom kolsyramängd. Skulle den ha mer beska skulle det nog vara en Brett IPA istället för en Pale Ale.

Eventuella förbättringar - Snäppet mer beska och lite mindre torrhumling kanske. Lite ljusare färg vore kul att testa.

Julklappstips: Geuze & Kriek

Boken Geuze & Kriek av Jef Van den Steen

Här kommer ett lite sent julklappstips. Köpte för några veckor sen boken Geuze & Kriek av Jef Van den Steen (ISBN: 9020998765). Boken kostar lite mer än andra ölböcker men jag har sett att priset går upp och ner kraftig på Amazon. Jag fick min för $32 USD. Det kanske är lite i saftigaste laget men jag tyckte boken var värt det.

Detta är ingen bok om hur man brygger lambic och blandar Geuze och Kriek. Det är mer en historiebok om de olika bryggerierna och blandare av Gezue som fortfarande finns idag.

Boken är otroligt fin. En av de finare bäcker jag har läst. Många fina bilder och den är tryckt på högkvalitativt papper. Bladen är tjocka och nästan luktar träd.

Boken gavs ut förra året så den innehåller färsk information. Tilquin är till exempel med (de startade för bara några år sen).

En mycket trevlig och mysig bok som är perfekt i soffan. Stäng av TV:n och köp denna bok och njut!

Bryggning: Stone Soup Saison

I torsdags bryggde jag en Saison. Inget speciellt med det egentligen men det ska bli riktigt kul att följa hur den utvecklats. Här är varför:

Istället för att som vanligt mäska i 60 minuter mäska jag enbart i 30 minuter. Ideen är att en kort mäsk (som borde ha varit ännu kortare, 10-15 minuter) skulle förhindra att all stärkelse hinner brytas ner till socker. Anledningen till att jag vill ha stärkelse i vörten är att vanlig bryggjäst, Saccharomyces C., inte kan tillgodogöra sig stärkelse. Det kan där emot Brett och Lacto göra. Fermenterar man vörten med en mixade jäst (Saccharomyces, Brett och Lacto till exempel) kommer Saccharomyces antagligen äta upp sockret snabbare än Bretten och Lacton. Men lite stärkelse i vörten finns det gott om mat kvar för Bretten och Lacton.

30 minuter var dock fullt tillräckligt för att nå mitt pre-boil gravity så det verkar som jag misslyckades lite iaf. Nästa öl ska jag nog bara en göra en 10-15 minuters mäsk. Har läst att 20 minuter ska vara tillräckligt för att konvertera all stärkelse i mäsken till socker.

Det andra som är lite kul med denna bryggd är jästen. Istället för att köpa jäst fermenterar jag den här ölen enbart på "dregs" från kommersiella öl. Alltså bottensatsen från flaskor. Förra helgen var jag inbjuden till en träff med lite ölnördar i Sydney och tog med mig en desinficerad flaska för att samla bottensatser i. Jag anande att det skulle bli lite brettöl under kvällen och jag hade rätt. På väg hem efter kvällen hade följande bottensatser i min flaska:

Stone Soup Dregs

• Jolly Pumpkin - Oro de Calabaza

• The Bruery - Saison Rue
• 
Cascade - Blueberry

• Two Metre Tall - OG. Soured Ale
• Anchorage Brewing Company - Bitter Monk
• 
Evil Twin Brewing - Femme Fatale Brett

Jag lät flaskan stå i några dagar och efter 2-3 dagar var det fullt med aktivitet i flaskan! Det var så mycket aktivitet att jag chansade på att inte stega upp till en större starter utan pitchade hela flaskans innehåll i min fermentor. Var lite orolig att jag hade underpitchat och/eller att de inte skulle orka fermentera 10 liter vört. Men oj vilken aktivitet det var på fermentorn dagen efter pitch. Fint fluffigt skum och man kunde se hur vätskan i fermentorn rördes runt av fermenteringen. Jag är fortfarande orolig över att det är en grov underpitch men jag hoppas det ska bli bra. Underpitchad och stressad Brett ska bara förhöja det typiska Brettsmakerna/aromerna.

När primärjäsningen är klar funderar jag på att lägga ölet på frukt under några månader innan jag flaskar den.

Glad fermentering!

Varför kalla den för Stone Soup Saison då? Ölkvällen förra helgen hade Twitter-hastaggen #stonesoup.

Brettbryggningar

Inte mycket uppdateringar på senaste tiden. Sjukdom och flytt har tagit mycket tid. Har hur som helst flyttat till en lägenhet med ett mycket bättre kök att brygga i.

Sen senaste uppdeteringen har fyra Sasions bryggts. Tre av fyra med Brett. Den sista har jag valt att inte blanda i Brett i då jag behöver mer av grundjästen. Den ena är redan flaskad och smakar bra men fick lite tråkig färg. Jag har experimenterat med spelt, Jolly Pumpkin dregs och gjort en 3.5% variant. Ska bli kul att smaka!

Har även börjat smaka på mina fyra 100% Brett IPA:er bryggda med fyra olika Brettvarianter. Kunde varit lite mer kolsyrade men annars väldigt goda.

Förhoppningsvis får jag lite mer tid framöver att gå igenom både IPA:erna och Saisonerna lite mer noggrant.

100% Lacto Berliner Weisse

Mina tidigare Berliner Weisse har blivit väldigt bra. Jag har gjort två batcher med samma surmäskteknik. Då sommaren närmar sig tänkte jag att det var dags att fylla på lagret igen. Denna batch ville jag dock testa, en för mig, ny teknik.

Jag ville göra en 100% Lacto fermenterad Berliner Weisse. Min plan var att odla upp Lacto från Pale Ale malt i en Erlenmeyer-flaska fylld med svag vört. Lacto gillar inte syre så genom att fylla flaskan till toppen minimerades syremängden. För att fylla flaskan och driva ut lite extra syre toppa jag på flaskan med kolsyratvatten. Lacto tillsattes via en halv näve Pale Ale malt.

Sen försökte jag hålla flaskan i ca 40 grader i 6 dagar. Det gjorde jag genom att förvara flaskan i en hink med varmt vatten som jag bytte ut med jämna mellan rum. Det gick rätt bra och bara efter några dagar lukta det väldigt gott när jag lyfte på locket på hinken. Istället för att lukta extremt illa (som surmäskar gärna gör) lukta det här mer bröd och kanske lite citrus. Väldigt anjenämt faktiskt.

Efter 6 dagar mäska jag in 50% Pilsner-malt och 50% vetemalt som vilken mäsk som helst. 60 minuter i ~62 grader. Gjorde bara 5 liter då jag var lite skeptisk om det här ölen faktiskt skulle lyckas. Efter kokat vörten i 15 minuter kylde jag ner den och fyllde upp en liten glasfermentor och hällde på hela Lacto-starten. För att fortsätta låta Lacton jobba höll jag fermentorn så varmt jag kunde - samma hink och varmt vatten.

Fem timmar senare började det bubbla. En timma efter det första bubblorna var tomrummet i fermentorn fullt av skum. Dagen efter när jag titta till ölen var det kraftig fermentering och hela väggen intill fermentorn var full av öl! Airlocket måste ha fyllts av skum och blivit igenstoppat, trycket inne i
fermentorn måste ha byggts upp tillräckligt för att skjuta upp allt på vägen. Helt galet! Bilden till höger är tagen på kvällen när bubblandet precis kommit igång.

När jag skriver detta har fermentorn slutat bubbla men det verkar vara en del aktivitet fortfarande.

Nu sa jag ju att det skulle vara en 100% Lacto-fermenterad öl. Det beror dock lite på hur långt ner Lacton fermenterar ölen. Är det inte tillräckligt lågt tillsätter jag nog lite Brett för att avsluta jobbet.